Früher arbeitete der Müller seiner Wind- oder Wassermühle. Zu seinen wichtigsten Aufgaben gehörte das Mahlen im Schrot- oder Mehlgang, das Wiegen und Abfüllen und das Schärfen der Mahlsteine. Als Windmüller kannte er sich gut mit dem Wetter aus, da er vom Wind abhängig war. Er musste jeden Wind ausnutzen und hat auch nachts gemahlen. Der Wassermüller musste Wasserrechte beachten und einhalten. Um Müller zu werden, musste man mehrere Jahre als Mühlenknecht arbeiten, um das Handwerk zu lernen.

Heute ist „Müller“ ein moderner und vielseitiger Beruf, der als „Verfahrenstechnologe in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft“ bezeichnet wird.

Die moderne Müllerei fing ca. um 1880 an, als die ersten Versuche mit Walzenstühlen und Plansichter gemacht wurden. Es gibt heute kleinere Motormühlen die zwischen 10 und 100 Tonnen Getreide am Tag verarbeiten und es gibt die großen Industriemühlen die bis zu 2000 Tonnen am Tag verarbeiten. Der Mühlenbesitzer einer kleinen Mühle ist oft selbst Müllermeister in seinem Betrieb. Meistens haben die kleinen Mühlen auch noch einen eigenen Mühlenladen.

Die Großmühlen arbeiten 24 Stunden im Schichtbetrieb mit ein bis zwei Müller pro Schicht. Ein Müller muss heute die Getreide- und Mehlqualitäten im Labor untersuchen, nimmt die Getreideanlieferungen an und überwacht die Arbeitsabläufe der Mühle. Dazu gehört z.B. das Einstellen der Getreidereinigung, das Beheben von Störungen in der Mühle, oder auch Wartungs- und Reparaturarbeiten.

Eine Mühle läuft heute vollautomatisch bzw. computergesteuert. Der eigentliche Mahlvorgang umfasst heute 12 bis 25 Schritte, je nachdem, was für eine Mehlsorte hergestellt wird. Ein Schritt umfasst das Mahlen in den Walzenstühlen und das Sortieren der beim Mahlen anfallenden Zwischenprodukte im Plansichter. Diesen Vorgang nennt man Passage.

Ein Müller stellt nicht nur Mehl her, sondern auch Haferflocken oder Cerealien wie z.B. Cornflakes. In Futtermühlen werden alle vorstellbaren Futtermittel für Heim-, Nutz- und Zootiere hergestellt.

Die Ausbildung zum Müller dauert drei Jahre und man besucht im Blockunterricht zweimal im Jahr jeweils sechs Wochen die Müllerschule in Wittingen (Landkreis Gifhorn) oder die Müllerschule in Hoppenlau (Stuttgart). Zur Meisterausbildung kann man die Deutsche Müllerschule in Braunschweig besuchen oder ein Studium zum Müllerei- und Mühlenbautechniker absolvieren. Es besteht auch noch die Möglichkeit ein Zertifikatlehrgang für Futtermittel zu absolvieren, um ein Futtermittelbetrieb leiten zu dürfen.

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Wasserrecht

An einem Bach oder Fluss befanden sich oft mehrere Mühlen, wie Perlen auf einer Schnur. In der Mühlenordnung wurde genau geregelt, wann eine Mühle mahlen durfte. Jede Mühle musste nämlich genug Wasser haben. Eine Mühlenordnung ist ein rechtliches Dokument, das Vorschriften für den Betrieb einer Mühle enthält. In ihr waren Regelungen, die den Mühlen- und Wasserbau sowie das gesamte Mühlenwesen berühren, niedergeschrieben.

Mühlenrecht

Das Recht für die Anlage, also den Bau und den Betrieb von Mühlen, wurde im Mittelalter als Mühlenrecht oder Mühlengerechtigkeit bezeichnet. Die Mühlen wurden durch den Mühlenfrieden in besonderem Maße geschützt. Es war genau festgelegt, wer eine Mühle bauen und nutzen durfte. Meistens besaß ein Adliger eine Mühle auf seinem Anwesen. Dort ließ er das eigene Getreide mahlen und das seiner Bauern. Es gab auch noch Mühlen, die dem Landesherrn gehörten, der Kirche oder dem König.

Königsmühlen in Preußen

Friedrich Barbarossa erlies im Jahr 1158 das Gesetz zum Mühlenzwang auch Mühlengerechtigkeit genannt. • Es sicherte den Grundherren das alleinige Recht zum Bau und Betreiben einer Mühle zu und zwang die Bauern der anliegenden Gemeinden, dort ihr Getreide mahlen zu lassen.

Meistens besaß ein Adliger eine Mühle auf seinem Anwesen. Dort ließ er das eigene Getreide mahlen und das seiner Bauern. Es gab auch noch Mühlen, die dem Landesherrn gehörten, der Kirche oder dem König. Die Mühlen wurden an Müller verpachtet.

Da aufgrund der Pacht die Mühlen für die Eigentümer eine gute Einnahmequelle darstellte,

entstand beim König ein nicht unerhebliches Interesse an den Mühlen. Der Preußische König Friedrich ordnete deshalb 1703 die Bildung einer Kommission an, die im Fürstentum Minden die Anzahl, die Mahlgänge und Einnahmen feststellen sollte. Hierbei sollte der Adel mit einbezogen werden. Ziel war es eine neue Mühlenordnung im finanziellen Interesse des Königs zu erstellen.

1721 stellte der König klar, dass nur der Landesherr die Mühlengerechtigkeit verleihen kann.

Nachdem es dem König 1723 gelungen war die Wind- und Wassermühlen in sein Eigentum zu bringen, lies er diese in Stand setzen. Der neue königliche Mahlzwang beinhaltete die Zuweisung von Bezirken zu den jeweiligen Mühlen. Die Mühlen nannten sich Königsmühlen.

Die sich ändernden Verhältnisse im Laufe des 18. Jahrhunderts sind auch in Preußen zu spüren. Durch die Mühlengerechtigkeit, in der das Recht zum Bau und Betrieb einer neuen Mühle geregelt wird, wurde vorab eine Genehmigung durch die Regierung in Minden notwendig. Später als Bedarfsprüfung bezeichnet.

Die Region wird nach dem verlorenen Krieg Frankreich gegen Preußen in 1806 von den Franzosen besetzt und dem neuen Königreich Westfalen zugeordnet; König ist Jerome Napoleon.

1808 wird dann nach französischem Vorbild die Gewerbefreiheit eingeführt. Diese wird jährlich gegen Zahlung eines Geldbetrages erneuert, auch Patente genannt. Auch der Neubau von Mühlen ist gegen Zahlung möglich. In Preußen wird die Gewerbefreiheit 1810 eingeführt. Nach der Völkerschlacht bei Leipzig vom 16.-18.Oktober 1813 und Niederlage von Napoleon gilt in unserer Region (Kreis Minden-Lübbecke)wieder preußisches Recht.

In den Mahlmühlen wurden vom Mahlmüller Mehl und Schrot für die Ernährung hergestellt, zunächst per Wasserkraft, seit dem 17. Jahrhundert auch per Windkraft (Windmüller).

Wasserkraft wurde auch zur Bearbeitung verschiedenartiger Materialien benutzt, wie unter anderem in Papiermühlen, Walkmühlen, Lohmühlen, Hammermühlen, Schneidmühlen und Sägemühlen. Die entsprechenden Berufsbezeichnungen, die oft auch als Familiennamen fest geworden sind, lauten Hammermüller, Bretschneider, Oelschläger usw.

Ein Schneidmüller (auch Brettmüller, Holzmüller oder Brettschneider genannt) war Müller auf einer Wassermühle, deren Antriebsenergie zur Holzverarbeitung verwendet wurde (Sägemühle).

Gab es in einem Dorf mehrere Mühlen, so sprach man dann oft vom Obermüller, Mittelmüller oder Untermüller oder verwendete besondere Namen wie „Lerchenmüller“, „Kornmüller“ usw.

Erbmüller waren Eigentümer einer Mahlmühle bzw. eines Mühlenguts und, in dörflichen Maßstäben gemessen, schon im 17. Jahrhundert oft ausgesprochen wohlhabend. Da die Mühlen fast ausschließlich vom Vater auf einen Sohn vererbt wurden, sind bei Erbmüllern Besitzerfolgen in einer Familie über mehrere Jahrhunderte hinweg möglich. In den meisten Fällen übernahm ein Müller einen Betrieb als Eigentumsmüller bzw. als Erbmüller erst nach mehrjähriger Ausbildung, die er teils in fremden Mühlen der näheren Umgebung (bis zu 50 km entfernt, meist jedoch näher), teils in der väterlichen Mühle ableistete.

Pachtmüller hingegen waren nur als Pächter auf einer Mühle. Eigentümer dieser Mühle waren der Grundherr oder ein Mühlenbesitzer. Gehörte die Mühle einem kurfürstlichen Amt, sprach man vom „Amtsmüller“, gehörte sie einem Adligen, dann z. B. vom „Wolffersdorfischen Müller“; war der Grundherr eine Stadt, dann war deren Pachtmüller der „Ratsmüller“ oder „Stadtmüller“. Die Stellung eines Pachtmüllers war im Vergleich zum Mühlknecht die nächsthöhere Stufe. Verfügte der junge Müller über ein gewisses Kapital, sei es aus einer Erbteilung, aus der Mitgift seiner Ehefrau oder aus eigenen Ersparnissen, so konnte er versuchen, selbst eine Mühle zu kaufen.

Saßen mehrere Müller am gleichen Wasserlauf, so hatte meistens derjenige Müller, der höher hinauf saß (Oberwasser hatte), das Recht, sein Mühlenwehr ungeachtet der tiefer ansässigen Müller nach Belieben zu öffnen oder zu schließen. Da es wegen des Wassers und der Wehre aber oft zu Rechtsstreitigkeiten der Müller untereinander oder mit der Obrigkeit kam, sind die Gerichtsbücher bzw. Gerichtsakten eine ergiebige Quelle über Müller.

Der Personenname Müller geht auf den Beruf des Müllers (mittellateinisch molinarius) zurück. Bereits seit dem 5. bis 8. Jahrhundert verfügten Gutshöfe und Burgen auch über Wassermühlen. Die Wasserkraftnutzung durch Mühlen war ein entscheidender technischer Fortschritt des europäischen Mittelalters und führte seit dem 12. Jahrhundert zur deutlichen Zunahme der Berufsmüller. Müller waren für Klöster und den Adel eine wichtige Abgabenquelle. Um 1200 wurde den Bauern verboten, ihre eigenen Handmühlen weiter zur Mehlerzeugung zu benutzen. Ortsnamen zeigen, dass sich um herrschaftliche Mühlen herum Siedlungen bildeten. Windmühlen breiteten sich vor allem in der Frühneuzeit im Nordwesten Deutschlands aus. Um 1860 soll es in Deutschland noch bis zu 65.000 Mühlen gegeben haben. Der Name Müller findet sich dementsprechend überall im deutschen Sprachraum.

Möller ist die niederdeutsche Form von „Müller“ und gehört damit zu den häufigsten Familiennamen Deutschlands.

Deutschstämmige oder andere Personen, deren Vorfahren Müller hießen, schreiben den Namen heute nicht selten Mueller oder Muller, wenn sie in Ländern leben, deren Schriftsprache den Umlaut „ü“ nicht kennt.

Verwandte Namen und Abwandlungen: z.B. Mahler (von mahlen) / Mahlmann / Miller / Möller /Möllemann / Mühlmann

Es gibt zahlreiche Zusammensetzungen, die zum Beispiel die Lage oder Art der Mühle genauer beschreiben: z.B. Bachmüller / Holzmüller / Stegmüller / Windmüller

Aufgrund der großen Verbreitung des Namens und der damit verbundenen Verwechselungsgefahr wurden von öffentlich tätigen Namensträgern oft Namenszusätze, häufig Ortsnamen, gewählt, die zu Doppelnamen führen: z.B. Müller-Elmau, Müller-Westernhagen / Müller-Stahl

Andere Verwendungen:

Lieschen Müller ist (ähnlich wie das männliche Pendant Otto Normalverbraucher) ein sprichwörtlicher Name einer weiblichen deutschen Durchschnittsperson.
 

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Scheffel

Der Scheffel, auch Schaff, Schäffel, ist ein altes Raummaß, das zur Messung von Schüttgütern (z. B. Getreide) benutzt wurde und deshalb auch Getreidemaß genannt wurde. Die Größe eines Scheffels war sehr unterschiedlich, nach der Tabelle zwischen 17,38 und 310,25 Liter. Weiterhin bezeichnete ein Scheffel eine alte landwirtschaftliche Fläche.

Beispiele: 1 Scheffel waren in

Altonal in Holstein 17,38 l

Minden 58,52 l

Hamburg Wz, Ro 105,26 l

Berlin Reichsscheffel 54,96 l

München Getreide 222,2 l

Braunschweig 310,25 l

Schon im Mittelalter wurde der Scheffel als Raummaßeinheit verwendet. Der Rauminhalt des Scheffels schwankte jedoch nach Land und Region. So sind für das 14. Jahrhundert unter anderem der Dresdner und der Radeberger Scheffel dokumentiert. Ein Scheffel entsprach dort 4 Viertel oder 16 Metzen oder 64 Mäßchen. In Preußen löste der Scheffel ab dem 1. Januar 1818 das Ringel als Maßeinheit ab. Dort galt in der Mitte des 19. Jahrhunderts für einen Scheffel ein Volumen von 16/9 Kubikfuß.

Dies entspricht umgerechnet einem Volumen von 54,9615 Litern. Teilweise war zu dieser Zeit auch noch der alte Scheffel als Maß in Gebrauch. Ein alter Scheffel hatte ein Volumen 54,728 Liter. Gleichzeitig galten für den Scheffel bestimmte Mindestgewichte. Das preußische Pfund entsprach seit dem 1. Juli 1858 500 Gramm. So galten folgende Mindestgewichte eines Scheffels in preußischen Pfund: Hafer 45 ½ preußische Pfund (23 kg), Gerste 55 ½ preußische Pfund (28 kg), Weizen 85 ½ preußische Pfund (42,75kg).

Metze

Mahlmitze, auch Mahlmetze, wurde der dem Müller zustehende materielle Lohn für das Mahlen von Getreide genannt. Der Müller nahm eine Metze – twäi Schüppen`vull – aus einem Scheffel Mehl und schüttete sie in seine Mattenkiste. Der Ausdruck Metze war noch bis zum 2. Weltkrieg üblich. Dieser Müllerlohn war je Region verschieden, aber es war oft 1/16 der Mahlgutmenge oder je Scheffel dieser 1/16 Teil. In Notzeiten oder für Bäcker gab es Ausnahmen von diesen Festlegungen. Man nahm dann nur 1/32 oder 1/24 von der Getreidemenge, unabhängig von der Sorte. Die Mahlmitze betrug in Bayern vom Scheffel Getreide 1/32.[2] Die Mahlmitze wurde auch über den Mehlpreis in Geldform verrechnet. Die Entlohnung über die Mahlmitze brachte den Müllern ein vergleichsweise gutes Einkommen, das etwa beim Dreifachen des Lohnes für Hammerschmiede, Zimmerleute oder Steinhauer lag.

Sackwaage

Eine Dezimalwaage, auch Dekawaage oder Dezimalbrückenwaage genannt, ist eine zu einer Brückenwaage abgewandelte Balkenwaage.

Wind- und Wassermühlen waren, wie auch die Schmieden, schon immer ein dörflicher Treffpunkt. Während der Müller das mitgebrachte Korn mahlte, konnten die Neuigkeiten ausgetauscht werden. Wenn man dann nach Hause kam und das Neueste weitererzählte hieß es „Häi wass inne`Müöln“ oder „Häi kümmt von´ne Schmeie“.

Es wurden aber auch Dönekens verbreitet. „Däi Möller schmitt datt Lüuet in´n Rump, äin, twäi, dräi, doar wass däi Müöln stump“

Der Ruf de Müllers hat darunter gelitten, dass er in alter Zeit als unehrlich galt. Das lag zum Teil daran, dass der Mahllohn des Müllers, „datt Matten“, also ein Naturallohn war.

„Matten oder betoalen“ kam erst im Laufe des 19. Jahrhunderts auf.

Wenn zu Hause das Gewicht des gelieferten Mehls kontrolliert wurde, die alte Kornwaage aber nicht mehr genau ging, dann hatte eben der Müller „teo starke mattet“ Das Misstrauen der Bauern gegenüber dem Müller saß tief.

Man vermutete, dass er mehr aus dem Sack des Mahlkunden nahm, als ihm zustand. Dabei übersah man häufig, dass ein Sack Mehl bei gleichem Volumen schwerer war. 

In einer Fülle von Sprichwörtern und Versen äußert sich das Misstrauen gegenüber dem Berufsstand. Da heißt es beispielweise, wenn man Bäckern, Müllern und Schreinern in einen Sack stecke und ihn schüttele, sei immer der Dieb oben.

Nicht nur an Mühlentagen bietet sich die Möglichkeit, Märchenerzähler mit in das Mühlengeschehen miteinzubeziehen:

Historische Mühlen sind märchenhafte Orte. Sie stehen meist an einem besonderen Platz am Fluss oder auf Anhöhen und sind beeindruckende Bauwerke. Zusammen mit dem Marktplatz, der Kirche und dem Wirtshaus zählte die Mühle vor der Industrialisierung zu den wichtigsten Orten der Kommunikation, und sie selber bildete das Zentrum zahlreicher langlebiger Erzählungen. Folgende Motive tauchen in den Erzählungen häufig auf:

Mühlenhelfer aus der anderen Welt

Mühlen sind die ersten Maschinen, die ohne die Muskelkraft von  Mensch oder Tier betrieben wurden Doch trotz Technik befreiten Mühlen die Menschen nicht von strenger körperlicher Arbeit, denn es galt, schwere Säcke mit Korn oder Mehl vom Rücken der Esel ab- und aufzuladen, in die Mühle zu tragen und – auch nachts – das Mahlgut in den Trichter zu schütten und das Mehl in Säcke abzufüllen. Angesichts dieser Mühen wurde die Hilfe überirdischer Wesen sehnlichst herbeigewünscht.

Müller hatten einen schlechten Ruf

Die Müllerei galt als „unehrllches“ Handwerk und war nicht „zunftfähig“. Die Müller arbeiteten im Auftrag geistlicher und weltlicher Grundherren und durften nur die ihnen von ihrer Herrschaft zugewiesenen Kunden bedienen, was ihnen den sozialen Aufstieg lange verwehrte.

Da der Müller notgedrungen auch an Sonn- und Feiertagen arbeiteten musste – Leerläufe beschädigten die Mühlsteine, – bezichtigte man ihn zudem der Gotteslästerung und des Teufelspaktes: Wer mit dem Teufel im Bunde steht, verfügt über Zauberkräfte. Zudem verlieh die vom Dorf entfernte Lage der Mühle die unheimliche Aura eines vom Teufel besetzten Ortes.

Und: Abgelegene Mühlen befanden sich außerhalb der sozialen Kontrolle des Dorfes und waren mutmaßlich Orte von Unmoralität und Ehebruch.   

Von armen Müllersburschen und des Müllers Esel

Die Müllerknechte waren sozial noch tiefer gestellt als ihre Meister. Das Wandern war keineswegs ihre Lust, wie ein populäres Lied weismachen will, zumal sie im Alter ohne große Aussicht auf eine neue Bleibe auf der Straße landeten. Im Märchen genießen sie indes als niedrige Helden die Sympathie der Vielen und sind für ein Leben im ewigen Glück vorbestimmt.

Ähnlich ist es mit dem Esel: Er schleppte treu schwere Lasten und war ein geduldiges und genügsames Tier – für den Müller ein unentbehrlicher Helfer. Als wertvoller Besitz wurde er geklaut, verkauft, vererbt oder hatte Wundereigenschaften.

_{Aus: Dr.phil. Ursula Brunold-Bigler „Die Mühle und der Müller – Historisches Erzählen vom Leben in der Mühle“}

Eine sehr wichtige Aufgabe des Müllers ist das Überwachen seiner Mühle.

Staubexplosion

In einer Mühle ist viel Mehlstaub in der Luft. Es ist sehr wichtig, dass der Mahlgang störungsfrei läuft. Sonst besteht die Gefahr, dass die Mühle brennt. Der Müller muss also das Mahlwerk ständig durch Beobachten oder Hören kontrollieren.

Mischt sich der Staub durch Aufwirbeln mit der Luft, entsteht ein brennbares Stoffgemisch. So kann eine schnell laufende Maschine bei einem Defekt beispielsweise Funken oder Überhitzungen verursachen.  Auch die hohe Drehgeschwindigkeit der Mahlsteine spielt eine Rolle.  Durch starken Abrieb erhöht sich die Explosionsgefahr. Auch Fremdkörper zwischen den Körnern wie Steine oder Metall können einen Funkenschlag auslösen. Die staubige Luft entzündet sich zu einem Flammenmeer.

Ungeziefer

Der Müller muss die Mühle in allen Bereichen sauber halten, damit Korn und Mehl nicht verderben. Da er mit Lebensmitteln arbeitet, muss er darauf achten, dass kein Ungeziefer im Getreide oder Mehl zu finden sind.

Vorratsschädliche Insekten treten seit alters her in Mühlen, Bäckereien oder Küchen auf. Dabei finden sie hier wegen der oft hohen Raumtemperaturen und des großen Nahrungsangebotes in Form von Produktionsresten im Maschinenbereich ideale Entwicklungsbedingungen vor. Hier zwei Beispiele:

Der Kornkäfer (Sitophilus granarius) ist der häufigste Schädling in Getreidevorräten. Gerne besiedelt der 4-5 mm große, braune Käfer Weizen, Gerste und Mais, aber auch Trockenfutter für Tiere und Teigwaren. Mit ihrem Rüssel bohren die Käfer Löcher ins Korn und legen dort ihr Ei hinein. Der Nachwuchs frisst die Kornhülle leer und verlässt die schützende Haut erst, wenn er ausgewachsen ist.

Die Mehlmotte (Ephestia kuehniella) sieht aus wie ein kleiner graubrauner Schmetterling, ebenso erinnert ihre Larve an die typische Schmetterlingsraupe. Die Mehlmotte befällt bevorzugt Getreide und Getreideprodukte, aber auch Nüsse und Hülsenfrüchte, sogar Schokolade. Die Verunreinigung der Lebensmittel ist an dem feinen Gespinst zu erkennen oder aber an dichten Kokons an der Oberfläche der Nahrung.

Der Müller muss also das Mahlwerk regelmäßig reinigen und auch die Mehl- und Kornsäcke auf Schädlinge kontrollieren.

Ein Müller hatte in seiner Mühle tierische Helfer: Der Esel zum Lastenschleppen und die Katze zum Mäusefangen.

Tipp

Literatur: „Der Feuerreiter“ E. Mörike

Link zur AHA-Station Lieder und Rhythmus >>

Link zur AHA-Station Die Mühle in Märchen und Sagen >>

Welche Mehltypen gibt es?

Im Handel werden Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl in verschiedene Mehltypen angeboten. Um die Typennummer des Mehls zu ermitteln, werden 100 g Mehl verbrannt und das Aschegewicht ermittelt. Das Aschegewicht ist nahezu identisch mit dem Mineralstoffgehalt des Mehls. Ein Mehl der Type 405 hat demnach einen Mineralstoffanteil von 450 mg auf 100 g Mehl. An der Typennummer kann man erkennen, wie stark das Getreidekorn ausgemahlen wurde bzw. wie viel vom gesamten Korn mit seinen Randschichten im Mehl verblieben sind. 

Die einzige Mehlsorte ohne Typenbezeichnung ist das Vollkornmehl. Denn dafür wird das gesamte Korn ausgemahlen, so dass das Mehl den Mineralstoffgehalt des vollen Korns besitzt.

Gerade in den Randschichten des Getreidekorns stecken die meisten Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Das bedeutet: Je mehr von der Randschicht des Korns mit gemahlen wird, desto höher ist die Typenzahl und umso dunkler ist das Mehl. Im Gegenzug bedeutet das auch: je heller ein Mehl ist, desto ärmer ist es an Vitalstoffen und umso niedriger ist die Typenzahl.

Es gibt folgende Mehltypen:

• Weizenmehl: 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700
• Roggenmehl: 815, 997, 1150, 1370, 1740 und 1800
• Dinkelmehl: 630, 812 und 1050

Die Backeigenschaften der Mehltypen sind unterschiedlich und sorgen für unterschiedliche Ergebnisse. Es gilt: Je feiner das Gebäck, desto niedriger sollte die Typenzahl des gewählten Mehles sein. Für Brötchen, Keks und Kuchen eignen sich Mehle mit niedriger Typenzahl (Weizenmehl 405/550, Dinkelmehl 630) am besten. Mehle der Type 1050/1150 sind gut für Brötchen und Brote, aber auch für Pizzateig und Nudeln. Roggenmehl eignet sich im Gegensatz zu Weizen- und Dinkelmehl mehr für herzhafte Backwaren, insbesondere Brot und Brötchen. Vollkornmehl lässt sich ebenfalls gut zu herzhaftem Brot verarbeiten und gibt einen rustikalen Geschmack.